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餐飲管理知識:新店長上任做不到這三點豪言壯語再多員工也不買賬…

發表日期:2018-11-24 15:47    文章來源:http://www.5430438.live    文章編輯:黑谷餐飲軟件    瀏覽次數:    標簽:餐飲管理知識

提拔或招聘到的新店長在上崗前都野心勃勃地立下誓言:營業額提高一倍,把下級當家人來關心,對上級如實匯報,客戶投訴減為零……、

  STOP!這位旁友,請停一下!

  豪言壯語誰不會說?可一介店長要是連餐飲店員工名字叫不對,毛利率怎么算都啥不知道,客戶問優惠活動一問三不知,每日進貨量報不上來……上面那幾個方面許諾就很可笑了。

  1

  店長更替必有“陣痛期”

  眾所周知,如果一家餐飲店的員工流失率很高,就需要不斷地培訓新員工,從而很難保持穩定的服務水準,也難以形成默契的團隊合作。

  作為統籌管理整個門店的關鍵角色,店長更替的影響更是會涉及到餐飲店的方方面面。不僅新店長自身需要熟悉新的工作職責,手下的基層員工也需要適應新店長的管理方式。在這過程中,不可避免地會波及到餐飲店正常運作。

  員工不滿意新店長定下的新規矩,采取不合作或反抗態度;

  新店長與商圈管理者、餐飲同行未打通關系,很多行業消息不能及時獲知;

  新店長不熟悉餐飲店的運作模式,起不到帶頭作用,甚至反過來要基層員工教;

  怎么平緩過渡好這段陣痛期,是每一位新店長需要面臨的 個考驗。

  2

  上任伊始講求平穩

  新店長固然壓力山大,但也沒必要為此亂了陣腳。初來乍到,新店長首先要擺正店長的身份,盡快與餐飲店團隊融為一體。假使以月為單位進行規劃,那么在新店長上任的 個月里,具體應該怎么操作呢?

  幸福君特意請教了好幾位店長朋友。沒想到幾位的思路出奇一致:不要一上來就追求啥高業績,“穩”才是王道!

  1

  人際關系:平等對待

  應該:與每位員工對話一次

  對話中,店長可以簡單介紹一下自己,例如過去的工作經歷、喜歡的美食等等,拉近與員工的距離;還可以詢問員工有啥生活上的困難,讓對方感受到團隊的溫暖。

  一次真誠的溝通,不僅能讓員工感受來自上級的尊重,店長??梢越璐搜杆倥c員工打成一片,了解不同員工的個性、能力與習慣,也便于安排分配工作。

  不應:代入個人喜好或恩怨

  店長的立場與基層員工不同,需要對所有員工一視同仁,用人上更要做到任人唯賢。

  然而,從基層員工做起來的店長會在過往的工作中與同事產生恩恩怨怨,并且容易把恩怨情緒帶到店長這個新崗位上,難以做到“一碗水端平”,這是做店長的大忌。

  曾經有位店長朋友向幸福君說起她自己升任店長時的經歷。

  在被提拔為店長前,她答應一位關系很好的同事做前廳領班。她本來以為同事性格外向,和所有人關系都很好,應該能與年輕的員工們建立起。沒想到同事做了領班后卻缺乏應有的決斷力,不敢果斷地下達命令,導致員工執行力不強,嚴重影響了業績, 后這位同事由于領班職責未能達到,不得不離開這家餐飲店。

  知道如何的能力適合如何的崗位,并且能捕捉到每位員工的優點與弱勢,這樣的店長才能 高效地發揮出員工的潛力,否則也是對員工的不負責。

  2

  規章方案:漸進改變

  應該:傾聽并記錄員工的想法

  變革餐飲店的規章方案,店長不能光靠自己的主觀判斷,首先應該傾聽餐飲店里 多數人——基層員工的意見。在不損害餐飲店利益的前提下,能讓大多數員工滿意的守則才能促進工作效率,提高員工的積極性。

  不應:全盤否定現有規矩

  不滿現有規矩,于是完全推倒重來,重新建立起一套新的規章方案。這樣看似為新店長的管理掃清了障礙,實則嚴重挫傷員工積極性,否定了員工為遵守規矩而付出的努力,不僅會在短時間內造成管理上的混亂,更不利于新店長威信的確立。

  3

  營業銷售:計劃先行

  應該:在一線工作中觀察

  掌握餐飲店運營狀況的 直觀辦法是啥?聽下屬匯報?看報表數據?不,是到現場去做!新店長更是如此。

  在海底撈,要想成功晉升店長一職,必須先拿到45張合格證,包括各種基層崗位職能證書。海底撈聯合創始人施永宏認為:“如果對本店的業務都不熟悉的話,日后門店管理是比較麻煩的?!狈桨缸銐蛲晟频暮5讚粕星胰绱酥匾暤觊L的一線業務水準,眾多店長有啥理由不深入一線呢?

  不應:立即定下營業指標

  營業數據很重要,是評價店長水準的重要指標之一,但由于餐飲店運營的種種問題(例如食材剩余問題、優惠活動的回報率等等)無法在短時間內集中暴露,一開始設立好的目標無法與現實情況相匹配,這樣的營業指標定了也白定。

  “急于行動,疏于計劃”的店長只能算是沒頭蒼蠅,無法精準地找到餐飲店應有的目標。進一步來說,無法精準定位的店長,是很難有效把握好餐飲店的經營現狀的。

  銷售業績、員工管理、門店運作——這餐飲店店長的職責三要素,缺了任何一環都難以成為一名合格的店長,其中需要付出辛勤的汗水與時間。對新店長來說,這場漫長的考驗才剛剛開始。急于求成是大忌,穩中求進才是應有的管理哲學。

餐飲管理知識:新店長上任做不到這三點豪言壯語再多員工也不買賬…


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