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餐飲經營之道:餐飲店上菜慢從8個方面找找原因

發表日期:2018-12-08 15:25    文章來源:http://www.5430438.live    文章編輯:黑谷餐飲軟件    瀏覽次數:    標簽:

上菜速度的快慢是餐飲運營管理中極其重要的工作,是餐飲運營工作中常見問題。上菜速度的快慢它直接影響到生產與銷售是否成功快速對接,可塑性極強,所涉面也極廣,要提高上菜速度必須宏觀、綜合考量、使用突出問題重點解決、一般問題不斷解決的辦法。

  上菜慢的原因及應對辦法

  1、采購供應不及時,質量與要求不符

  解決辦法:

  1、供貨不及時。沒按時到貨主要是這方面方案沒健全或是管理人員講情面。要使貨及時到位須與供貨商簽訂協議,約定處罰方案,并對供貨商與采購員由倉管進行每日考核記錄、月底交店負責人,提高采購員時間觀念。對自行采購的物品,采購員應根據報單原料的多少和特殊性科學合理安排時間。

  2、要解決所供原料與廚部質量要求不符,造成退貨,退貨后又沒按規定時間補貨的問題,需制定原料質量標準圖解,并知會采購員和供貨商,提高他們的質量觀念,制定原料不合格和未按規定時間補貨的負激勵方案。

  2、餐前準備不足餐前準備不足是影響上菜速度的重要原因

  解決辦法:

  1、案板上對原料備貨應定人、定時、定切配先后順序,特別是對那幾個方面加工復雜的產品如萵筍絲、土豆絲等,餐前備貨要達當餐銷量三分之二,對漲發原料也應按量提早發料,腌制產品應提前腌制,真正做到餐中只抓配。另一個原因就是廚部計劃未做到每天備每天的料,有些廚部計劃不科學,如牛肉一次準備三五天的。那么,進貨當天案板工作量就增大,造成該準備的工作未到位??茖W地說應讓案板人員在同一時間,重復昨天的工作是 合理的。

  2、荷臺應對每日領調料按當日晚上盤點數進行補倉,造好第二日計劃底單,并經廚師長簽字確認。所備餐具應有 高存量表或按“五?!币笤O 高和 低存量,開餐前對餐具存量進行清點,應堅決杜絕餐中再次領料和多次尋找餐具現象,調料配料的放置也應合理,所用次數多的應放在炒鍋人員較近位置。餐前荷臺人員除了進行餐前器具的清點之外,還應把該裝盤、整理的工作做好。

  3、炒鍋師傅也應做好餐前準備工作,提早進入餐中工作狀態,不可以快到該上菜的時段了人員還未到崗。有些產品能加工成成品的可提早預制,餐前所用植物油應燒熟、動物油燒熱或燒熟。

  4、前臺準備也很重要,特別是傳菜部、前臺人員應對所用器具用品提早準備,如抹布是否到位干凈、開水是否備齊、一次性用品是否備齊并放在固定方便位置,餐前酒精爐及其他器具是否備妥、夾子是否認真清點等。

  3、員工水平熟練不夠,效率不高

  解決辦法:

  1、炒鍋師傅炒菜速度對上菜速度影響也較大。動作是否連貫、是否能到達平均3分鐘以內出鍋菜??焖偈巧喜怂俣鹊臉藯U,炒菜時鍋子要盡量少離火。另一個原因炒鍋師傅炒菜時應能“左右開弓”雙手使用自如,而不是挖調料時還須換個手。菜品出鍋時動作應干凈利落,做到一份菜三勺出鍋, 勺是在爐前,第二勺轉身到案板上出,第三勺清鍋。多份菜分菜不均,也是造成退菜影響上菜速度的原因,炒鍋師傅要把菜分均,荷臺只協助。

  2、打荷人員應清楚,來單先后順序、交錯上菜,另外菜品到荷臺上,器皿應緊跟到位,不能讓炒鍋師傅菜出來了等器皿。

  3、案板人員操作應規范反應速度、工作速度要快。原料放置位置應清楚,不能拿著單找原料,應做到一分鐘能配一張單,加工原料時要快、穩、準、美。

  4、前臺人員上菜要看單,傳菜人員要記準臺號,杜絕上錯菜,為了避免傳菜人員記不準臺號,夾子可到臺前再取、收回。

  4、配錯、量不夠,未看清客人要求

  解決辦法:

  對于來單,配菜人員要認真看單,要看清幾個菜幾個夾子,夾子不能掉,夾子要跟盛原料的碼斗走,如用電腦打單的,菜名也應跟著碼斗走,客人的特殊要求要清楚,按要求要告知荷臺、炒鍋。堅決杜絕錯、漏菜、量不準、客人要求未達到而退菜,重復操作,就會影響上菜速度。

  5、打荷人員,分不清菜單先后順序

  解決辦法:

  高峰期單較多,加上工作環境和場地原因,荷臺人員要辨清來單先后順序確有難處,這樣就造成先來后上或漏上,導致客人意見很大。要改決這一問題,較好的辦法就是分時段對配菜進行顏色管理,可在碼頭上按進單先后順序,夾上不同顏色的夾子,小菜放后一時段,如須12分鐘保證客人菜上完,本店有六個爐頭,平均3分出一個菜,那么 色夾子個數是24,炒鍋師傅見夾子顏色按順序炒菜,這樣就不會亂。

  6、人員不夠,現場缺少協調指揮

  解決辦法:

  工作中常會出現來客人數比平常猛增和內部員工缺編現象,當這些情況出現后,人員機動性和現場管理人員及時調配就顯得非常重要,大堂經理、廚師長平時就應制定幾套預案,根據餐中情況,隨時調整人力,進行補位和工作協助,而補位人員要能清楚地知道自己現在的工作狀態,這樣才會不亂而不至于影響上菜速度,關鍵是現場管理人員平時有哪些應變方法和培訓。對于上菜速度,管理者現場指揮很重要。此時,廚部往往廚師長上灶了,這樣失去協調的團隊,就會忙而出亂,我們應真正做到上班時間人人有事做,這是需要我們大堂經理、廚師長認真思考和解決的問題。

  7、餐前高峰期后上菜慢

  解決辦法:

  這一問題突現,主要是人員不到位所致,餐前準備工作做好之后,大家思想、紀律放松,認為慢慢來可以,人員也未完全到崗,突然客人猛增,一下忙不過來,造成前臺催菜。廚部餐前做好準備后,人員不能離崗,來單就應迅速出菜,不能拖,稍有放松,后續就可能不暢。高峰期后,催菜問題是某些企業較普遍的現象,這時前臺,人員放松,并有不在崗現象,廚部也有同樣情況,高峰期后,各崗位人員不能散,廚部人員應在原崗位休息,炒鍋師傅可備小凳子在灶前休息。管理者更是不能放松自己先離崗了。

  8、場地的整理和衛生工作不到位

  解決辦法:

  餐前各部門工作場地一定要整理、歸位、歸順、搞好清潔衛生,打造好生產環境,如傳菜部廚部工作臺整理不到位,放菜就受影響,器具器皿不干凈,就需時間重新清理,地上擺放物品,工作就不暢,地面有水、有油行走就慢,甚至出現摔跤,垃圾桶餐前不倒盡,餐中就會外溢、制造臟亂,所以餐前工作場地的清理,衛生的清掃有助于提高上菜速度。

  解決上菜慢的根本辦法

  1、加強科學預見性

  餐飲生意是有一定規律的,做為管理者,高明之處就在于預見性,所以要把平日生意加以總結,畫出曲線圖,預見性就可提升,中晚餐假節日,假節日后,每周、每月、一年之中,生意是有所不同的,有科學預見性,就能有充分準備。

  2、加強員工的責任心

  許多事情的成敗,都取決于敬業精神,是否專心一致,上菜速度的快慢也取決于員工的責任心,責任心強的團隊整體配合默契,上菜速度較快,所以應不斷加強員工的責任心,和管理者的責任心,同時,還需加強有關方案的約束。

餐飲經營之道:餐飲店上菜慢從8個方面找找原因


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