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餐飲管理知識:餐飲店生意不好怪“水土不服”?4招幫你解決!

發表日期:2018-12-08 15:24    文章來源:http://www.5430438.live    文章編輯:黑谷餐飲軟件    瀏覽次數:    標簽:

外來品牌在開發新市場時,對于地域商圈、目標人群、口味偏好及競爭對手等因素考察欠缺或不全面,都會產生一系列“水土不服”的后遺癥,癥狀就是市場反應不溫不火,完全表示不出來“大牌”氣質, 后只能悵然離開。

餐飲管理知識:餐飲店生意不好怪“水土不服”?4招幫你解決!

“水土不服”是餐飲人跨區經營繞不過去的魔障嗎?其實非也。

  1產品口味:先對味才對胃

  招牌菜品在一二線城市炒得熱火朝天,卻進入三四線城市就驟然遇冷,這就是“陰溝里翻船”了吧。

  在一二線城市,因為人口密度大,四海八荒的口味不一,所以即使餐飲店不符合本地人的口味,也能匯聚一定的人氣,如在“濃油赤醬”的上海,川湘菜也能引吭高歌;但在三四線內陸城市,產品主線的味型,若不能被當地目標消費人群所接受,則危機四伏……水貨,以“全國自創美式海鮮無餐具餐飲店”為噱頭博得了矚目,創造了8個月加盟52家店的記錄,短短兩年在全國開了70多家,其勢頭可謂一時無兩。

  但是去年,水貨在株洲就栽了一個大跟頭——從開業伊始日流水五萬多的盛況到 終不滿一百多天就急速跳水,慘淡關門的結局讓人不免唏噓。產品口味是首當其沖的。在一二線沿海城市備受吹捧,然而當進入株洲這樣的香辣型鄉土口味極其頑固的內陸地區,對于吃海鮮要鮮活原味的觀念就難以獲得客戶們的一致認可。不光是水貨,就株洲一地餐飲市場來看,探魚,柴火魚,燜鍋等連鎖品牌及模仿品牌,都遭遇了客戶的不買賬;模仿深圳8號水產的一家餐飲店,才一個多月就不得不關門謝客,關門時桌椅板凳還是嶄新的。

  前段時間轟動整個餐飲界的鼎泰豐、利苑折戟成都事件,產品口味難以服眾也是失敗的原因之一。在成都這個無辣不歡的地方,米其林的評價體系及鼎泰豐、利苑們的粵菜口味,確實不符合成都人民的“胃”。四川省餐飲店與餐飲娛樂行業協會會長何濤說道,“這家店主打的是小吃,作為美食之都,成都的小吃實在是太多了,鼎泰豐的比較優點并不明顯?!?br />
  正所謂,越是背離本地習慣味型和產品線單一的連鎖模式越難熬。面對區域市場的千差萬別,大牌們還需要“放下身段”進行適當調整,以平衡品牌與口碑的不對等。全美更大的中餐連鎖品牌熊貓餐飲店的創始人程正昌先生說:“熊貓餐飲店是開在美國,而不是中國,因此,中餐要根據當地人的口味進行調整,不需要固執地做地道的中餐,客戶是上帝,懂得投其所好是受歡迎的關鍵?!?br />
  2本地消費水平:基數夠大才有市場

  除了產品口味,區域消費基因不匹配也是懸在餐飲人頭上的一柄達摩克利斯之劍。人均消費設定與當地目標人群的消費層次出現了嚴重錯位,這就是市場調查不充分的結果。

  水貨以夜店的裝修風格吸引90后的消費群體,人均消費設定是80,但是基本上吃下來需要達到100以上。在株洲,90后人群的平均月收入在2500左右, 多開業時貪圖新鮮去嘗試一兩次,很難成為忠誠的老客戶。對于鼎泰豐,成都食客對其優質的食材和服務很認可,但認為性價比顯得不盡如人意?!?便宜的小籠包也要88元,里面大概有五六個?!蓖跖空f,那一頓人均消費了200元,從此以后她便沒有再來,“味道還是不錯的,就是有點貴了?!?br />
  市場承載力如何,容納量多大,消費層次幾許……都會成為決定你餐飲店成敗的鎖喉槍。因此,在進軍市場時,一定要經過周密的市場調查和論證。餐飲連鎖本質不僅僅是標準化的“標準店模式”,而是“單店模式”,它需要考慮品牌店的目標人群、選址、門店設計,營銷運營等因素。

  3加盟難管理:賣點變槽點

  水貨在開店高峰期,加盟店的數量更多,一度近九成為加盟店。而加盟模式帶來的管理問題是造成其經營困難的根本原因。如今,水貨僅剩30家,且宣布不再加盟!五十七度湘相關人員稱,停止水貨餐飲店加盟的原因是加盟成本較高,并且受到模仿品牌的沖擊。

  水貨這種無餐具模式出現后,先后出現了外婆家的動手吧、凈雅的嗨餐飲店、九鍋一堂的拿貨餐飲店等,無疑讓水貨餐飲店受到了沖擊;由于海鮮很難存儲和運輸,統一供應的成本太高,所以加盟商都是自行選擇供應商,這就導致各地門店的食材和出品參差不齊。前段時間被爆出菜品質量問題,更是加速其停止加盟。

  中餐操作復雜,工序多,難道就無法標準化了嗎?

  熊貓餐飲店,美國更大的中餐連鎖品牌,在全球5個國家有1911家分店,年營業額20多億美金。它在全美設置了16個分流點,其設置以集中性為參照,符合就近原則。蔬菜很少有半成品,都是新鮮的食材,先運送到到分流中心,再到門店,在店里洗、切,并保證在店里1、2天用完。產品與過程一旦被量化,就會變得更加可預估。嚴格按5S標準來管理,推行明廚亮灶工程,精簡產品數量,后臺制作、前臺銷售,分工明確,蔬菜和肉都是新鮮的,也是現做的。

  “加盟連鎖,“連”的不是生意,而是管理體系。如果自身的產品、供應鏈、管理、系統、風控等不成熟,加盟商也很難有序?!泵绹惋嬓袠I早在20世紀80年代開啟了連鎖經營的方式,在采購,配送,品牌宣傳上更具優點,縮減了生產成本,提升了生產效率。中餐應一改傳統的手工,建立一種經營模式母體,以滾動發展模式經營,使企業效益更大化。在餐飲行業“不做大就做死”的下半場,連鎖品牌跨區經營是一個和押寶近似的賭徒式游戲。事實上,克羅克創建的麥當勞,銷售的不是漢堡,而是標準化的連鎖服務,是他建立了快餐業的整個游戲規則。因此,一個餐飲企業能否進行規?;財U張,能否穩定地運營,其中一個關鍵要素是企業構建起一個適合自己的系統,并且通過系統去保證直營店or加盟店的標準化輸出。

  4土壤文化:外國的月亮比較圓?

  跨區經營尚且如此,那跨國經營又該怎辦?這就上升到國與國之間的文化差異層面了。你學不會的海底撈:成也服務敗也服務。海底撈,從1994年成立之初到現在,23年來以特有的經營理念和服務迅速崛起,在全球開出上百家直營連鎖門店,創造出“夏天排隊吃火鍋”的奇觀。想要復盤海底撈的成功,關鍵點不是產品,而是服務。憑借其超出常規經營的“變態服務”崛起之后,“你學不會的海底撈”模式甚至成為各大商學院的經典案例。誰曾想,牛氣的火鍋一哥進軍米國后,受、挫、了!

  2018年,美國餐飲點評網中海底撈分店獲評分2.5分,至去年5月份,評分上升到3.5分,但仍有很多需要改進的地方。具體問題體現在:等待時間過長,服務過于周到,為何放之中國四海八荒皆準的服務文化,美國人卻說被侵犯了個人隱私?

  相關學者研究表明:

  權利距離高的亞洲客戶更希望服務者能夠理解其“個性化定制要求”且提供“特別的、可信賴的服務”,這讓他們有一種“特別受優待”的感覺。中國人強調人人之間的和諧與暢達,在這種關系中人們都希望得到別人的關心與幫助。海底撈提供擦皮鞋,美甲等增值服務體現了對客戶的順從與關注,這種“親情式”的服務理念能快速搶占心智。

  像美國般的西方國家,他們強調個體主義,注重個人利益和目標的滿足,同時也會非常注意自己的隱私空間。他們更加希望提供“合適的、恰到優勢的服務”。特別海底撈的員工會站在一旁,通過“無意”傾聽客戶談話而主動去滿足其所需……因為權利距離較小,美國人面對如此貼心的待遇,則會略顯不適。個體文化要求尊重私人的隱私空間,正是由于中美兩國在個體文化上的看法不同,使得很多國內客戶看似很正常的行為,在美國客戶眼里變成了侵犯隱私。

  再者,就是時間觀念上的差異。中國人崇尚“民以食為天”的吃貨精神,愿意在吃飯上花費時間,比如為了一家口碑好的餐飲店甘愿排隊2、3個小時。但是,美國人競爭壓力大,時間緊迫感強烈,長時間的等候就餐只會帶來強烈的不滿,甚至還會歸咎于海底撈的管理能力不足。

  做餐飲,要有百米沖刺的態度,更要有馬拉松的精神。連鎖經營并不代表要舍棄本土文化、完全融入到當地文化中,而是要深挖本土文化內核,突出不同,重在比較,同時要靈活吸取當地餐飲文化中的優點,適當進行改良,使得國際競爭力更大化。


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